" Kommt der erste Whisky nun aus Schottland oder Irland ? "
Single Malt Whisky aus Schottland
Die Geschichte des Whiskys / Whiskeys
Über Ägypten gelangte die Technik nach Europa, wo dann die ersten trinkbaren Destillate aus Trester und Getreide hergestellt wurden. Wann genau ist nicht ganz klar, aber bereits im 6. Jahrhundert ist im Mead Song des gälischen Dichters Taliesin davon die Rede. Wann der erste Whisky gebrannt wurde, ist nicht geklärt. Seit jeher streiten sich Schotten und Iren darüber, wer den ersten Whisky, oder irisch Whiskey, hergestellt hat. Die irische Legende will wissen, dass der Schutzpatron der Insel, St. Patrick (ca. 391-461), die Technik des Destillierens aus dem Mittelmeerraum mit nach Irland brachte.
War das Whiskybrennen zunächst nur den Klöstern vorbehalten, so waren zu jener Zeit waren bereits die ersten Destillerien entstanden. Mit den englischen Soldaten fand dieses Getränk nun auch den Weg nach England. Im 16. Jahrhundert schenkte der Count of Cork (Irland) Queen Elisabeth I. mehrere Gallonen Whiskey, was diesem Getränk weiteren Popularitätszuwachs in England und der Welt brachte, der Count jedoch wurde in seiner Heimat jedoch als Verräter abgestempelt. |
Schottisches Sprichwort (Trink niemals Whisky ohne Wasser und trink niemals Wasser ohne Whisky) Whisky to a Scotsman is as innocent as milk to the rest of the human race - Mark Twain (Whisky ist für einen Schotten ebnso harmlos wie Milch für den Rest der Menschheit) A man should always carry a small bottle of whisky in case of a snake bite. A man should also carry a snake - W.C.Fields (Ein Mann sollte immer eine kleine Flasche Whisky für den Fall eines Schlangenbisses bei sich tragen. Ein Mann sollte ebenso immer eine Schlange mit sich führen) Whiskey is liquid sunlight - George Bernard Shaw (Whiskey ist flüssiges Sonnenlicht) Freedom and whisky gang thegither - Robert Burns (Freiheit und Whisky gehören zusammen) |
Der erste urkundliche Beweis für die Herstellung von Whisky in Schottland findet sich 1494. Die Schotten verwandten aber im Gegensatz zu den Iren nicht Kohle zum feuern der Öfen, die die gekeimte Gerste trocknen, sondern Torf, was dem schottischen Whisky sein rauchiges Aroma beschert. In Schottland war der Whisky zunächst ausschliesslich als Medizin gedacht, 1505 erwarb die Zunft der Chirurgen und Bader das Monopol zur Whiskyherstellung, bereits zur Mitte des Jahrhunderts wurden jedoch schon reichlich Verstösse gegen dieses Monopol verzeichnet. 1579 wurde das Brennen ausschliesslich dem Adel gestattet, da die Gerste als Nahrungsmittel in Schottland knapp wurde. In ganz Schottland bis zu den Orkneys wurde Whisky hergestellt, hauptsächlich jedoch in den Highlands.
Die Union mit England traf die schottischen Destillerien dann wie ein Hammer - die englische Malzsteuer wurde, zwar zum halben Satz, eingeführt. Die Brenner drückten ihren Unmut darüber in einigen Aufständen in Glasgow und Edinburgh aus, die Schwarzbrennerei, vor allem im Hochland, boomte. Die legalen Brennereien sahen sich genötigt, den Anteil ungemälzter Gerste zu erhöhen. Dies hatte zur Folge, dass nur der illegale Whisky als echter schottischer Whisky betrachtet wurde und die Destillerien auf ihren Produkten sitzen blieben. In jener Zeit wurde legal hergestellter Whisky als "Parliament" bezeichnet, während der Schwarzbrannt "Poteen" (leitet sich vom Destillierkolben, Potstill, ab) hiess.
Ende des 18. Jahrhunderts wurden neue Steuern auf den Alkohol erhoben, was natürlich zu noch mehr Schwarzbrennerei führte. 1784 wurde der Wash Act verabschiedet. Wash ist die Würze, die bei der Vergährung von Malz entsteht und dann destilliert wird. Während in der Lowlands der Wash die Berechnungsgrundlage mit 5 Pence je Gallone für die zu entrichtende Steuer war, wurden in den Highlands 20 Schilling je Gallone Fassungsvermögen der Brennblase erhoben.
Damit wollte man die Grösse der Destillierkolben reduzieren, um den Whiskyausstoss besser taxieren zu können. Die Aktion war von wenig Erfolg gekrönt, die Highland-Brennereien reduzierten einfach die Durchlaufzeit des Destillats und erhöhten so wieder den Ausstoss. 1786 wurde die Steuer erhöht und darüber hinaus noch eine Steuer für die Ausfuhr nach England erhoben, was zu einem schwunghaften Anstieg des Schmuggels führte. 1798 sah sich die Regierung genötigt, eine Belohnung von 5 Pfund für die Nennung einer Schwarzbrennerei auszusetzen. Die geschäftstüchtigen Brenner machten sich dies zu nutze. Wenn die Spirale der Brennblase, ein nicht unerhebliche Investition, ausgetauscht werden musste, bauten sie die brauchbaren Teile der Anlage ab, um sie an anderer Stelle wieder in Betrieb zu nehmen. Dann meldeten sie das alte Versteck und strichen die Belohnung ein und kauften sich eine neue Spirale.
Im 19. Jahrhundert erfand der Ire Aeneas Coffey einen neuen Brennapparat. Doch während die Iren an ihrer Tradition des Whiskeyherstellung festhielten, wurde das Verfahren in Schottland genutzt. Der Hauptvorteil der neuen Anlage war, dass man kontinuierlich Whisky brennen konnte, was den Ausstoss natürlich erhöhte. Ausserdem konnte man ein Gemisch aus gemälzter Gerste, Gerste und anderen Getreiden verarbeiten, jedoch verlor das Produkt das Torfaroma, es schmeckte schärfer, fast wie reiner Alkohol. Man konnte es aber mit den torfigen Highland-Whiskies verschneiden, was das Getränk dann insgesamt milder machte. 1850 wurde der erste Blended Whisky, also ein Verschnitt aus reinem Malt-Whisky und dem "Coffey-Destillat" in Edinburgh verkauft. Dieses Gemisch fand schnell Zugang zu den Märkten in England und Europa, die bisher eher dem milderen irischen Whiskey zugetan waren. Da der schottische Whisky nur zweimal destilliert wird, während der irische traditionell mit drei Destillationsdurchgängen hergestellt wird, konnte der Scotch günstiger angeboten werden, dass irische Whiskey-Monopol war dahin. Der endgültige Durchbruch gelang jedoch erst, nachdem in zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts die Reblaus Frankreich heimsuchte. Der Wein verschwand quasi vom Markt und zunächst die Engländer und dann das übrige Europa wandten sich dem Whisky zu.
1909 wurde von den Maltwhisky-Herstellern die Frage aufgeworfen, ob sich den ein Blended Whisky auch Scotch nennen durfte. Die von der Regierung eingesetzte Kommission stellte fest, das ein Whisky ein Destillat aus verschiedenen gemälzten Getreidesorten sei, eine Auszeichnungspflicht auf dem Etikett hielt sie auch nicht für nötig. 1915 wurde festgelegt, dass ein Whisky mindestens 3 Jahre reifen muss, bevor er in den Handel kommen darf.
Schottische Whiskys
Probleme kamen auf die Brennereien durch die beiden Weltkriege und die Prohibition in den USA zu. Während des Ersten Weltkrieges wurde 1915 die Whiskyherstellung stark eingeschränkt, 1917 gänzlich unterbunden. Nach dem Krieg kamen die Hersteller nur schwer wieder auf die Beine. Viele Betriebe fusionierten. Darüber hinaus machten ihnen die angehobenen Alkoholsteuern beim Absatz zu schaffen. Während der Prohibition verkaufte sich der schottische Whisky ausgezeichnet nach Kanada. Die kanadischen Destillerien durften Alkohol nur für die Industrie herstellen. Also wurde der schottische Whisky mit den einheimischen Produkten verschnitten und dann in die USA geschmuggelt.
Irische Whiskeys
Für die Iren gingen allerdings durch das Alkoholverbot langsam die Lichter aus. Schon geschwächt durch den ersten Weltkrieg, war die Prohibition eine weitere Schwächung. Als 1934 das Verbot wieder aufgehoben wurde, konnten die Iren den amerikanischen Markt nicht schnell genug bedienen und die USA wandten sich mehr den schottischen Erzeugnissen zu. Erst in den 60er Jahren konnten die Iren durch Fusionen und grossangelegte Werbekampagnen Teile des internationalen Marktes zurückerobern. Während des Zweiten Weltkriegs wurde die Whiskyproduktion 1939 untersagt, Auf dem britischen Binnenmarkt wurde ab 1940 die Whiskyabgabe rationiert, durch ausreichende Lagerbestände war für einige Zeit die Versorgung sichergestellt. 1944 durften die Brennereien in geringen Mengen für den Export produzieren. 1954 wurden alle Produktionsbeschränkungen aufgehoben und Ende der 50er Jahre konnte die Nachfrage bereits wieder befriedigt werden.
Bei der Keimung entsteht durch den Prozess der Aufnahme von Sauerstoff und der Abgabe von Kohlendioxyd Wärme. Um die möglichst konstant auf einer Temperatur von ca. 15° wird darum das Getreide mehrmals täglich mit Schaufeln und Rechen gewendet und in die Luft geworfen. Es gibt mittlerweile auch Destillerien, die die Gerste mechanisch wenden. Nach ca. 10 - 14 Tagen haben die Keimlinge die gewünschte Grösse von 5/8 des Gerstenkorns erreicht und können gedarrt werden. Dazu wird sie auf einem engmaschigen Metallgitter ausgebreitet und darunter ein Torffeuer entfacht, das der Gerste sein typisches Aroma gibt. Nur wenige Destillerien feuern noch bis zum Abschluss des Vorgangs mit Torf. Die meisten feuern wegen des Aromas zunächst mit Torf.
Hat die Gerste davon genug mitbekommen, wird das Feuer mit Koks oder Briketts weiter gefeuert. Moderne Heissluftöfen darren die Gerste in nur 24 Stunden, wobei die durchströmende Luft mit Torf aromatisiert ist, so dass der typische Geschmack erhalten bleibt. Viele Destillerien sind mittlerweile auch dazu übergegangen, von spezialisierten Mälzereien das Malz zu kaufen. Auf Islay sitzen die traditionsbewustesten Destillerien. Laphroaig z.B. nutzt nicht nur eigenes Wasser und Malz, sondern sticht das Torf auch noch selbst.
Bevor die Maische in die Gärbehälter gelangt, wird sie auf 20°-27° abgekühlt, damit sich der Malzzucker nicht zersetzt und die Hefe nicht zerstört wird. Die Gärbehälter haben ein Fassungsvermögen von 4.500-60.000 Liter. Früher waren sie aus Lärchen- oder Kiefernholz gefertigt, heute werden jedoch meist Edelstahltanks verwendet. Um ein Überlaufen bei der Gärung zu vermeiden, werden die Tanks nur zu 3/4 gefüllt, dann wird die Hefe hinzugefügt. Durch diese wird der in der Maische enthaltene Zucker in Alkohol gewandelt. Dabei wird Kohlendioxyd freigesetzt, was zum Aufschäumen und blubbern der Flüssigkeit führt. Dieser Fermentation genannte Prozess bedarf besonderer Sorgfalt. Früher wurde die Flüssigkeit (wash) ständig von Arbeitern ständig umgerührt werden, um eine zu grosse Schaumbildung zu vermeiden. Heute ist dieser Vorgang grösstenteils automatisiert, trotzdem wird er immer noch von einer Fachkraft ständig überwacht. 1 1/2 - 2 Tage dauert die Umwandlung der Maltose in Dextrose, die durch die Hefe dann in Alkohol und Kohlendioxyd verwandelt wird. Die durch die Fermantation entstehende Flüssigkeit enthält bereits rund 5% Alkohol.
In der zweiten, wesentlich kleineren, Brennblase (low wines still) wird der Roh-Whisky erneut destilliert. Dabei durchläuft das Destillat einen in Messing gefassten Glaskasten, den spirit safe. Dieser wird von der Steuerbehörde verplombt und darf auch nur in Anwesenheit eines Beamten wieder geöffnet werden. Der Brenner (still man) kann den Fluss des Destillats mit einem Hebel steuern. Hydrometer zeigen das spezifische Gewicht der Flüssigkeit an und er kann nach dem zweiten Durchlauf Wasser hinzufügen.
Der Reifeprozess im Fass muss laut Gesetz mindestens 3 Jahre dauern, die meisten auf dem Markt befindlichen Whisky reifen jedoch mindestens 5 Jahre. Die Lagerung erfolgt in Holzfässern unterschiedlicher Grösse. Dabei gilt, dass je grösser das Fass desto länger der Reifeprozess. Traditionell wird Whisky in 500-Liter Eichenfässern, in denen zuvor Sherry gelagert wurde, gelagert. Dadurch erhält der Whisky seine gold-gelbe Farbe und ein gewisses Aroma. Da die vorhandenen Fässer mittlerweile nicht mehr für den schottischen Markt reichen, werden aus den Dauben later Sherryfässer neue Fässer gebaut und es kommen amerikanische Bourbon-Fässer zum Einsatz, da in den USA Fässer nur einmal verwendet werden dürfen. Verschiedene schottische Destillerien sind sogar dazu übergegangen Sherry-Fässer herzustellen, um diese dann später zurück zu erhalten. Muss man in der Not auf ganz neue Fässer zurückgreifen, werden diese mit dem Sherry-Traubensaft ausgekocht. Während des Reifeprozesses verdunstet ein Teil des Alkohols (angel's share). Da dieser Vorgang bei kleineren Fässern stärker zum Tragen kommt, gleicht das den Nachteil durch die längere Lagerdauer bei grossen Fässern wieder aus. Je länger ein Whisky gereift ist, desto besser wird er. Allerdings bemerkt man nach einer Lagerung von mehr als 15 Jahren im Fass einen Fassgeschmack. Ist der Reifeprozess abgeschlossen, wird der Whisky, bevor er auf den Markt kommt, noch mal mit Quellwasser auf den staatlich verordneten Alkoholgehalt verdünnt.
Nur 5% des in schottischen Destillerien hergestellten Whisky kommt als Single Malt auf den Markt, der Rest wird verschnitten. Bei der Mischung von verschiedenen Malt-Whisky spricht man von Vatted Malts (vat = Trog, Behälter), werden Malt- und Grain-Whisky verschnitten spricht man von Blended Whisky.
Die Herstellung von Single Malt Whisky
Unweigerlich wird man in Schottland auf eine Anzahl von Whisky-Destillerien treffen. Am meisten davon gibt es in Speyside, dem Landesteil, der sich von Aberdeen an der Ostküste bis fast nach Inverness erstreckt. Dort liegt auch der Malt Whisky Trail, das ist so eine Art Weinstraße, nur halt mit lauter Whisky-Destillerien.
Was ist "Single Malt"?
Zunächst einmal bedeutet Single, daß der Whisky keine Mischung aus verschiedenen Sorten, darunter auch Nicht-Malz-Whisky, ist; die Mischungen nennt man Blend, und sie sind im allgemeinen etwas billiger. Malt Whisky deshalb, weil man Whisky durchaus auch aus anderen Getreidesorten herstellen kann (ebenfalls meist billiger).Übrigens ist "Whisky" der schottische Trunk, während die Schreibweise "Whiskey" auf ein irisches Fabrikat schließen läßt. Schottischer Whisky wird zweimal destilliert (die Iren sagen: einmal zu wenig), irischer Whiskey dreimal (die Schotten sagen: hat wohl nach dem zweiten Mal noch immer nicht geklappt).
Destillerie-Besuch
Wie gesagt, gibt es einen Haufen Destillerien, und fast jede wirbt mit einem eigenen Superlativ. Die Glenfiddich Destillerie füllt als einzige schottische Destillerie den Whisky selbst ab und ist auch im Gegensatz zu anderen noch immer in FamilienbesitzDie Herstellung ist überall gleich, nur der Maßstab kann sich unterscheiden. Auf Tradition und alte Rezepte schwören sie alle. Am Ende gibts überall den "Factory Shop", in dem man sich mit Mitbringseln eindecken kann. Der Eintritt ist fast überall kostenlos.
Die Whisky-Herstellung
Hier ein kurzer Überblick darüber, wie man Whisky macht. Man sollte sich das aber auf jeden Fall in einer Destillerie vorführen und erklären lassen, das ist wesentlich interessanter...- Malzen
- Einweichen der Gerste in Wasser; etwa drei Tage Ruhe, dann beginnt das Keimen (Umwandlung von Stärke in gärfähigen Zucker), und der Prozeß wird durch Trocknen über dem Torffeuer gestoppt. Der Torf hat einen Anteil am Geschmack des Endprodukts, und die typischen Schornsteine der Trocken-Türmchen sind Symbol für die Destillierien geworden.
- Maischen
- Der getrocknete Malz wird gemahlen und mit heißem Wasser vermischt; das ganze verwandelt sich in eine zuckrige Lösung.
- Gärung
- Die Flüssigkeit wird mit Hefe vermischt und ergibt nach einigen Tagen eine nach Bier riechendes Gebräu, das rund 5% Alkohol enthält.
- Destillation
- Die Flüssigkeit wird in den typischen kupfernen Kolben erhitzt. Übrigens schreibt ein altes Gesetz für diese eine Mindestgröße vor, um zu verhindern, daß Schwarzbrenner sie allzuleicht verstecken können. Der Alkohol verdunstet und wird aufgefangen; nach der ersten Destillation hat das ganze 20%, nach der zweiten 70% Alkohol. Vom zweiten "run" wird jedoch nur die Mitte verwendet; das erste, was aus dem Kolben kommt, ist zu schwach, die letzten Tropfen sind zu stark.
- Reifung
- Gesetzlich vorgeschrieben ist, daß der in diesem Stadium noch farblose "Spirit" auf 63% verdünnt werden muß, bevor man ihn in Fässer abfüllt und einlagert. Faszinierender Gedanke: Der Whisky, den man heute herstellt, wird erst in zehn oder mehr Jahren getrunken werden! Die Welt wird dann eine andere sein. Während der Reifung gewinnt der Whisky durch das Holz der Fässer an Aroma und verliert an Schärfe, weil ein Teil des Alkohols verdunstet (die Brenner nennen das angels' share, "Anteil der Engel").
- Abfüllung
- Der Whisky wird nochmals
verdünnt (40% für Inlandsverkauf, 43% für Export,
aus Zoll- und Steuergründen) und in Flaschen abgefüllt.
(Früher wurde er in "Cask Strength" getrunken, also mit 60%,
wie er aus dem Faß kommt. Die Glenfarclas Distillery verkauft
diesen 60%-Whisky noch heute als "Glenfarclas 105".)
Es werden also nur drei Zutaten verwendet: Gerste, Hefe und Wasser. Auf das Wasser wird besonders geachtet; es ist angeblich hier in Schottland extrem gut dafür geeignet und wird meist aus irgendwelchen Gebirgsbächen geholt. Schön ist, daß bei der ganzen Produktion fast kein Abfall entsteht, denn alles, was in der Destillerie nicht mer verwendet werden kann, geht an die Bauern zurück - als Viehfutter oder Dünger, je nach Alkoholgehalt...
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